Preparaciones culinarias ¿cómo determinar cuándo forman parte de una dieta sustentable?

La adopción de formas de consumo y producción sostenibles de alimentos es una necesidad imperiosa, debido a las consecuencias adversas que los sistemas alimentarios actuales tienen para la salud y el planeta. A pesar de que estudios muestran que las personas valoran un menor efecto de la dieta en el ambiente, desconocen cómo evaluar su impacto en este sentido. Esta revisión cualitativa buscó la existencia de indicadores o herramientas que permitan evaluar la sustentabilidad de preparaciones culinarias como parte de una dieta sostenible. Se incluyen definiciones, abordajes y formas de medir y evaluar tanto la dieta como la gastronomía sustentable a nivel mundial y nacional. La búsqueda de artículos científicos se realizó en las bases de datos Medline/PubMed, Scopus, Web of Science y SciELO utilizando como palabras claves "dietas sustentables", "dietas sostenibles", "ecogastronomía", "sustainability assessment", "out of home meals", "sustainable gastronomy", "sustainable diet", "sustainable healthy diets", "sustainability indicators", "sustainable indicators", "sustainability index", "sustainable diets index", "dietas sustentáveis". Toda dieta tiene un impacto en el medio ambiente, sin embargo, factores como su composición y formas de producción determinan la magnitud de dicho impacto. Un tema central gira en torno a las metodologías para medir, analizar y evaluar los diferentes aspectos que componen la sostenibilidad de las dietas, existiendo escasa evidencia respecto de herramientas que permitan calificar las preparaciones culinarias según su nivel de sustentabilidad. Por esto, se requiere mayor investigación en la materia con el propósito de contribuir en la adopción de dietas saludables y sostenibles por parte de la población.

The adoption of sustainable forms of consumption and production is an imminent need due to the adverse consequences that current food systems have on health and the planet. Although studies show that people value a lesser effect of diet on the environment, they do not know how to evaluate its impact in this sense. This qualitative literature review investigated the existence of indicators or tools to assess the sustainability of culinary preparations as part of a sustainable diet. Definitions, approaches, and ways of measuring and evaluating sustainable diets and sustainable gastronomy at the global and national levels were included. The search for scientific articles was carried out in the Medline/PubMed, Scopus, Web of Science and SciELO databases using as keywords "sustainable diets", "sustainable diets", "ecogastronomy", "sustainability assessment", "out of home meals", "sustainable gastronomy", "sustainable diet", "sustainable healthy diets", "sustainability indicators", "sustainable indicators", "sustainability index", "sustainable diets index", "dietas sustentáveis". Every diet has an impact on the environment, however, factors such as its composition and forms of production determine the magnitude of this impact. A central issue revolves around the methodologies to measure, analyze and evaluate the different aspects that make up the sustainability of diets, and there is little evidence regarding tools to qualify culinary preparations according to their level of sustainability. Therefore, further research is required in this area in order to contribute to the adoption of healthy and sustainable diets by the population.

Uso do azeite de oliva (Olea europaea l. ) em preparações culinárias quentes: elaboração de material informativo para popularização do conhecimento científico / Use of olive oil (Olea europaea l. ) in hot culinary preparations: elaboration of informative material for popularization of scientific knowledge / Uso del aceite de oliva (Olea europaea l. ) en preparaciones culinarias calientes: elaboración de material divulgativo para la popularización del conocimiento científico

O azeite de oliva é amplamente consumido devido às suas propriedades benéficas para a saúde e características sensoriais únicas. A composição química abundante em ácido graxo monoinsaturado, associada ao perfil de compostos fenólicos com importante efeito antioxidante, confere ao azeite de oliva alta estabilidade ao aquecimento. Embora existam muitas evidências sobre a estabilidade térmica do azeite, ainda existem muitas dúvidas, por parte da população, sobre o uso em técnicas culinárias que envolvam calor. O objetivo desse trabalho foi compilar evidências científicas a respeito da influência de técnicas culinárias sobre a estabilidade térmica do azeite de oliva, com vistas a elaborar material informativo, com linguagem adaptada à população em geral, sobre sua utilização na culinária, especialmente em preparações quentes. É de amplo conhecimento na literatura que o azeite de oliva é bastante resistente à cocção, no entanto, temperaturas elevadas, como as empregadas na fritura por imersão, podem levar a diminuição do teor de compostos fenólicos, a depender da quantidade e tipos de fenólicos presentes no azeite. Estudos no contexto da gastronomia molecular também relatam, além da estabilidade térmica, os benefícios da utilização do azeite de oliva na culinária devido às interações químicas entre os compostos do azeite e os compostos do alimento fazendo com que ambos (óleo e alimentos) se beneficiem dos efeitos protetivos desses compostos. Considerando que ainda é muito comum o uso do azeite de oliva apenas para temperar saladas e finalizar pratos, o infográfico elaborado no presente trabalho pode contribuir para apresentar o conteúdo científico sobre o uso do azeite em preparações culinárias quentes de forma simplificada e de fácil compreensão.

Olive oil is widely consumed due to its beneficial health properties and unique sensory characteristics. The chemical composition abundant in monounsaturated fatty acids, associated with a profile of phenolic compounds with important antioxidant effects, gives olive oil high heat stability. Although there is much evidence about the thermal stability of olive oil, there are still many doubts among the population about its use in cooking techniques that involve heat. The objective of this work was to compile scientific evidence about the influence of cooking techniques on the thermal stability of olive oil, in order to elaborate informative material, with language adapted to the general population, about its use in cooking, especially in hot preparations. It is widely known in the literature that olive oil is very resistant to cooking, however, high temperatures, such as those used in deep frying, can lead to a decrease in the content of phenolic compounds, depending on the amount and types of phenolics present in the oil. Studies in the context of molecular gastronomy also report, besides thermal stability, the benefits of using olive oil in cooking due to chemical interactions between the compounds of olive oil and food compounds, so that both (oil and food) benefit from the protective effects of these compounds. Considering that it is still very common to use olive oil only to season salads and finish dishes, the infographic prepared in this work can contribute to present the scientific content about the use of olive oil in hot culinary preparations in a simplified and easy to understand way.

El aceite de oliva es ampliamente consumido por sus propiedades beneficiosas para la salud y sus características sensoriales únicas. La composición química abundante en ácidos grasos monoinsaturados, asociada al perfil de compuestos fenólicos con importante efecto antioxidante, confiere al aceite de oliva una gran estabilidad al calentamiento. Aunque hay muchas evidencias sobre la estabilidad térmica del aceite de oliva, todavía existen muchas dudas entre la población sobre su uso en técnicas culinarias que implican calor. El objetivo de este trabajo fue recopilar evidencias científicas sobre la influencia de las técnicas culinarias en la estabilidad térmica del aceite de oliva, con el fin de elaborar material divulgativo, con lenguaje adaptado a la población general, sobre su uso en cocina, especialmente en preparaciones calientes. Es ampliamente conocido en la literatura que el aceite de oliva es bastante resistente a la cocción, sin embargo, las altas temperaturas, como las empleadas en la fritura por inmersión, pueden llevar a disminuir el contenido de compuestos fenólicos, dependiendo de la cantidad y tipos de fenólicos presentes en el aceite. Los estudios en el contexto de la gastronomía molecular también informan, además de la estabilidad térmica, de los beneficios del uso del aceite de oliva en la cocina debido a las interacciones químicas entre los compuestos del aceite de oliva y los compuestos de los alimentos, de forma que ambos (aceite y alimento) se benefician de los efectos protectores de estos compuestos. Teniendo en cuenta que todavía es muy común el uso del aceite de oliva sólo para aliñar ensaladas y terminar platos, la infografía elaborada en este trabajo puede contribuir a presentar de forma simplificada y fácil de entender el contenido científico sobre el uso del aceite de oliva en preparaciones culinarias calientes.

Os cuidados de familiares de crianças com gastronomia no domicílio: contribuições para a enfermagem / The care of family members of children with gastrostomy at home: contributions to nursing

As crianças com gastrostomia possuem necessidades especiais de saúde e demanda de cuidado tecnológico, e quando estão no domicílio são cuidadas por familiares que nem sempre estão aptos para prestar cuidados com segurança. Objetivos: Descrever a prática de cuidado domiciliar dos familiares de criança com gastrostomia; analisar as estratégias utilizadas pelos familiares no cuidado de manutenção da vida de suas crianças com gastrostomia no domicílio e discutir as práticas de cuidado de familiares de criança com gastrostomia no domicílio a luz dos cuidados de manutenção da vida. Metodologia: pesquisa qualitativa, desenvolvida através do método criativo sensível, com a dinâmica de criatividade e sensibilidade Corpo Saber. O cenário foi o ambulatório de pediatria de um hospital federal situado na cidade do Rio de Janeiro. Os participantes foram 10 familiares de crianças (lactentes e pré-escolares) que possuem gastrostomia e estão no domicilio. A coleta de dados aconteceu de julho a dezembro de 2019. O material empírico gerado na dinâmica foi analisado utilizando-se a análise lexical, através do software Iramuteq®. A pesquisa atendeu as Resoluções 466/12 e 580/18 e foi submetida e aprovada no Comitê de Ética da proponente, parecer no 3.236884 e da co-participante, parecer no 3.399.703. Os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre Esclarecido após o devido esclarecimento sobre a natureza, objetivos, métodos, riscos e incômodos. Resultados: os resultados obtidos evidenciaram dois temas: O primeiro tema, formado pelas classes 3, 4 e 6, intitulado "O Cuidado para Manutenção da Vida realizado pelos Familiares de Crianças com gastrostomia no Domicílio", apresenta os cuidados com a sonda, estoma e alimentação e medicação da criança com gastrostomia no domicílio. O segundo tema, formado pelas classes 5, 2 e 1, intitulado "A Realidade Concreta da Criança com Gastrostomia e o Processo de Aprendizado dos Familiares para o Cuidado Domiciliar", mostra a ciência e a fé como suporte no enfrentamento dessa nova realidade, a luta cotidiana para superar as limitações e os preconceitos e o processo de ensino-aprendizagem da enfermagem e do familiar cuidador. Como considerações finais o estudo apontou que os familiares cuidadores assumiram o protagonismo dos cuidados realizados com seus filhos, com dispositivo tecnológico de gastrostomia, prestando-lhes todos os cuidados em relação à manutenção e higienização do dispositivo, a administração da alimentação e medicação, assim como, confiantes na ciência e na divindade encontraram forças para vencer todas as dificuldades, todos os desafios cotidianos.

Children with gastrostomy have special health needs and demand for technological care, and when they are at home, they are cared for by family members who are not always able to provide safe care. Objectives: To describe the home care practice of family members of children with gastrostomy; analyze the strategies used by family members to care for the maintenance of the lives of their children with gastrostomy at home and discuss the care practices of family members of children with gastrostomy at home in the light of life maintenance care. Methodology: qualitative research, developed through the sensitive creative method, with the dynamics of creativity and sensitivity Corpo Saber. The scenario was the pediatric outpatient clinic of a federal hospital located in the city of Rio de Janeiro. The participants were 10 family members of children (infants and preschoolers) who have gastrostomy and are at home. Data collection took place from July to December 2019. The empirical material generated in the dynamics was analyzed using lexical analysis, using the Iramuteq® software. The research complied with Resolutions 466/12 and 580/18 and was submitted to and approved by the Ethics Committee of the proposer, opinion No. 3.236884 and of the co-participant, opinion No. 3,399,703. Participants signed the Informed Consent Form after due clarification on the nature, objectives, methods, risks and inconveniences. Results: the results obtained showed two themes: The first theme, formed by classes 3, 4 and 6, entitled "The Care for the Maintenance of Life carried out by the Family Members of Children with gastrostomy at home", presents the care with the tube, stoma and feeding and medication of the child with gastrostomy at home. The second theme, formed by classes 5, 2 and 1, entitled "The Concrete Reality of the Child with Gastrostomy and the Family Learning Process for Home Care", shows science and faith as a support in facing this new reality, the daily struggle to overcome limitations and prejudices and the teaching-learning process of nursing and family caregivers. As final considerations, the study pointed out that the family caregivers assumed the role of care performed with their children, with a technological gastrostomy device, providing them with all the care in relation to the maintenance and hygiene of the device, the administration of food and medication, as well as , confident in science and divinity, found the strength to overcome all difficulties, all daily challenges.

Los niños con gastrostomía tienen necesidades de salud especiales y demandan cuidados tecnológicos, y cuando están en casa, son cuidados por familiares que no siempre pueden brindar una atención segura. Objetivos: Describir la práctica de cuidados domiciliarios de familiares de niños con gastrostomía; analizar las estrategias utilizadas por los familiares para mantener la vida de sus hijos con gastrostomía en el hogar y discutir las prácticas de cuidado de los familiares de los niños con gastrostomía en el hogar a la luz de los cuidados de mantenimiento de la vida. Metodología: investigación cualitativa, desarrollada a través del método creativo sensible, con la dinámica de creatividad y sensibilidad Corpo Saber. El escenario fue el ambulatorio pediátrico de un hospital federal ubicado en la ciudad de Río de Janeiro. Los participantes fueron 10 familiares de niños (infantes y preescolares) que tienen gastrostomía y están en casa. La recolección de datos se llevó a cabo de julio a diciembre de 2019. El material empírico generado en la dinámica se analizó mediante análisis léxico, utilizando el software Iramuteq®. La investigación cumplió con las Resoluciones 466/12 y 580/18 y fue sometida y aprobada por el Comité de Ética del proponente, opinión No. 3.236884 y del copartícipe, opinión No. 3.399.703. Los participantes firmaron el formulario de consentimiento informado después de la debida aclaración sobre la naturaleza, objetivos, métodos, riesgos e inconvenientes. Resultados: los resultados obtenidos arrojaron dos temas: El primer tema, conformado por las clases 3, 4 y 6, titulado "El Cuidado para el Mantenimiento de la Vida que realizan los Familiares de Niños con gastrostomía en el hogar", presenta el cuidado con la sonda, estoma y alimentación y medicación del niño con gastrostomía en casa. El segundo tema, formado por las clases 5, 2 y 1, titulado "La realidad concreta de los niños con gastrostomía y el proceso de aprendizaje familiar para el cuidado en el hogar", muestra la ciencia y la fe como soporte para enfrentar esta nueva realidad, la la lucha diaria por superar las limitaciones y prejuicios y el proceso de enseñanza-aprendizaje de la enfermería y del cuidador familiar. Como consideraciones finales, el estudio señaló que los cuidadores familiares asumieron el rol de cuidado realizado con sus hijos, con un dispositivo tecnológico de gastrostomía, brindándoles todos los cuidados en relación al mantenimiento e higiene del dispositivo, la administración de alimentos y medicamentos, así como , confiado en la ciencia y la divinidad, encontró la fuerza para superar todas las dificultades, todos los desafíos diarios.

Acerca del placer de comer en los estratos socioeconómicos bajos venezolanos / On eating's pleasure of the Venezuelan low income socioeconomic status

La alimentación desde una perspectiva integral, es un proceso interdisciplinario que no se limita a la satisfacción de los requerimientos alimentarios y nutricionales para reparar tejidos y coadyuvar en funciones vitales para el organismo. Es un proceso multidimensional en el cual se articulan lo biológico, lo ecológico, lo social y lo cultural, que ocupa un lugar importante en la vida de los humanos al evocar recuerdos y memorias afectivas, dando lugar a procesos de identificación individual, familiar, sociales y culturales. Este estudio intenta explorar las preferencias y aspiraciones que despiertan los deseos de consumir alimentos en los estratos socioeconómicos bajos y estudiar algunos elementos del entorno asociados a los mismos. Se trata de una investigación cualitativa realizada mediante entrevistas a cocineras y madres que acuden a comedores de asistencia nutricional en la presente crisis que experimenta Venezuela. Los resultados conllevan un escenario desalentador para la preservación de las tradiciones culinarias Venezolanas, debido a que tanto las cocineras como las madres que asisten a los comedores refieren que sus preparaciones elegidas como el "sueño" si el dinero no fuera un problema, son las pastas o el arroz con pollo o carne, mostrando una ausencia en las preferencias de platos tradicionales venezolanos incluyendo los postres. Se concluye que existe las preferencias de este grupo de mujeres no incluyen platos venezolanos tradicionales y se sugiere que dentro de la educación nutricional para mejorar la variedad y calidad de la dieta de las comunidades, deben incluirse módulos de gastronomía y preparación de recetas que puedan orientar y rescatar el gusto por las tradiciones culinarias venezolanas(AU)

Feeding people from a comprehensive perspective is an interdisciplinary process that is not limited to meeting food and nutritional requirements to repair tissues and assist in vital functions for the body. It is a multidimensional process in which the biological, the ecological, the social and the cultural dimensions are intertwined, and has an important place in the lives of humans by evoking affective memories, giving as a result identification processes at individual, family, social and cultural levels. This study intents to explore the preferences and aspirations that arouse the desire to consume certain foods in the Venezuelan lower socioeconomic strata and to study some elements of the environment associated with them. This is a qualitative research conducted through interviews with cooks and mothers who go to assistance soup-kitchens in the current crisis that Venezuela is experiencing. The results lead to a discouraging scenario for the preservation of Venezuelan culinary traditions, because both the cooks and the mothers who attend the referred centers reported that their "dream" chosen preparations if money were not a problem, are pasta or rice with chicken or meat, showing an absence in the preferences of traditional Venezuelan dishes including desserts. It is concluded that the preferences of this group of women do not include traditional Venezuelan dishes and it is suggested that within the nutritional education to improve the variety and quality of the communities' diet, modules of gastronomy and preparation of recipes that can guide and rescue the taste for Venezuelan culinary traditions should be included(AU)

Educação alimentar e nutricional: o caso do Colégio Técnico da Universidade Rural - CTUR / Food and nutritional education: a case of the Technical College of Rural University - CTUR

O presente trabalho é parte de uma dissertação em andamento e objetivou identificar as ações promovidas pelo Colégio Técnico da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – CTUR, em prol da educação alimentar e nutricional, visando contribuir para a promoção da segurança alimentar e nutricional dos alunos do CTUR. Foram realizadas entrevistas em novembro de 2018 junto a professora responsável pela disciplina de Alimentos e Bebidas. Foi possível perceber que o trabalho de Educação Alimentar e Nutricional desenvolvido na referida disciplina juntamente com alunos de graduação forneceu dados muito importantes para que o consumo de alimentos saudáveis seja fortalecido e trabalhado de forma que sensibilize os alunos ao consumo.

Comportamento alimentar e idosos: um estudo sobre a estética e a gastronomia / Eating habits and the elderly: a study on aesthetics and gastronomy

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a percepção de diferentes preparações gastronômicas entre idosos. Participaram desta pesquisa 38 idosos (idade = 67,65, DP = ± 6,15), que degustaram uma preparação montada de duas formas, uma mais e outra menos estética. Esses idosos responderam a um questionário semiestruturado para os dados sociodemográficos, além de medidas hedônicas relacionadas às preparações e medidas psicológicas para avaliação dos estados de humor. Para análise dos dados, foram utilizados os testes Shapiro-Wilks, Wilcoxon, Mann Whitney e Kruskal-Wallis. Além disso, optou-se por trabalhar com o delta da diferença com três grupos, de acordo com a sua preferência de prato, utilizando o teste Qui-Quadrado (Monte Carlo). Os resultados demonstraram que o prato mais estético foi melhor avaliado por todos os idosos (p = 0,000), que o prato mais estético foi percebido como maior quantidade de sal quando dividido por faixa etária (p = 0,020), não havendo diferença entre idosos e idosas (p ≥ 0,05). Também não foram encontradas diferenças quanto às percepções pelo fato de o idoso cozinhar ou não, tampouco pela presença de ansiedade e depressão, visto que o grupo tinha baixos escores dessas. Assim, a utilização de pratos mais estéticos na gastronomia pode vir a favorecer a melhora do comportamento alimentar neste grupo, assim como melhorar a percepção de gostos, especialmente do salgado, que é diminuído no processo de envelhecer. (AU)

The objective of this research was to evaluate the perception of different gastronomic preparations among the elderly. Thirty-eight elderly (age = 67.65, SD = ± 6.15) participated in this study, who tasted a preparation assembled in two ways, one more and one less aesthetic. Those elderly filled in a semi-structured questionnaire for sociodemographic data, as well as hedonic measures related to the preparation and psychological measures to assess mood states. For data analysis, the Shapiro-Wilks, Wilcoxon, Mann Whitney and Kruskal-Wallis tests were used. In addition, we chose to work with the difference delta with three groups, according to their plate preference, using the Chi-square test (Monte Carlo). The results showed that the most aesthetic dish was better evaluated by all the elderly (p = 0.000), that the more aesthetic dish was perceived as having a greater amount of salt when divided by age group (p = 0.020), and that there was no difference between elderly men and elderly women (p ≥ 0.05). Also, no differences on perceptions were found regarding the fact of whether the elderly cooked or not, as well as whether they had anxiety and depression, since the group had low anxiety and depression scores. Thus, the use of more aesthetic dishes in the gastronomy may favor the improvement of the food behavior in this group, as well as improve the perception of tastes, especially the salty one, that is diminished in the aging process. (AU)

A Gerontologia e a Gastronomia: Uma experiência com imigrantes árabes / Gerontology And Gastronomy: An experience with arab immigrants / La Gerontología y la Gastronomía: Una experiencia con inmigrantes árabes

A Gastronomia é uma forma de expressão cultural. A cozinha árabe chegou ao Brasil no século XIX por meio dos imigrantes árabes da Síria e do Líbano. Partindo da atual definição de saúde, entende-se que a alimentação e as técnicas de culinária do idoso representam grande papel em seu estado de bem-estar e, com isso, a Gerontologia tende a utilizar a mesma como um espaço de socialização e expressão durante o envelhecer. O povo árabe tem em sua gastronomia um forte apego familiar e um anseio de conservar a sua cultura tradicional, visto que suas receitas são antiquíssimas e preservadas em sua forma original, firmando, assim, através dos seus hábitos alimentares, a importância da vida em família, a valorização da herança culinária de filhos, pais e avós. O objetivo deste artigo é identificar a propagação da gastronomia árabe e sua relação com a saúde dos imigrantes idosos, principalmente no estado do Rio Grande do Sul.

Gastronomy is a form of cultural expression. Arab cuisine arrived in Brazil in the 19th century through Arab immigrants from Syria and Lebanon. Based on the current definition of health, it is understood that the elderly's food and cooking techniques play a large role in their well-being, and with this gerontology tends to use it as a space of socialization and expression during the age. The Arab people have in their gastronomy a strong family attachment and a desire to conserve their traditional culture, since their recipes are very old and preserved in their original form, thus establishing through their eating habits, the importance of family life, valuing the culinary heritage of children, parents and grandparents. The objective of this article is to identify the propagation of Arab gastronomy and its relation with the health of the elderly immigrants, mainly in the state of Rio Grande do Sul.

La gastronomía es una forma de expresión cultural. La cocina árabe llegó a Brasil en el siglo XIX por medio de los inmigrantes árabes de Siria y del Líbano. A partir de la actual definición de salud, se entiende que la alimentación y las técnicas de culinaria del anciano representan un gran papel en su estado de bienestar y, con ello, la Gerontología tiende a utilizar la misma como un espacio de socialización y expresión durante el envejecimiento. El pueblo árabe tiene en su gastronomía un fuerte apego familiar y un anhelo de conservar su cultura tradicional, ya que sus recetas son antiquísimas y preservadas en su forma original, firmando así, a través de sus hábitos alimenticios, la importancia de la vida en familia, la valorización de la herencia culinaria de hijos, padres y abuelos. El objetivo de este artículo es identificar la propagación de la gastronomía árabe y su relación con la salud de los inmigrantes ancianos, principalmente en el estado de Rio Grande do Sul.

Innovación en legumbres / Innovation in legumes

RESUMEN Desde tiempos prehispánicos las legumbres han formado parte de la alimentación de los pueblos americanos y si bien su presencia sigue vigente, se ha detectado en los últimos años una significativa baja en su consumo. En la actualidad, existe un consenso sobre los diversos beneficios que las legumbres otorgan a sus consumidores y desde distintas áreas se están realizando esfuerzos para divulgar la importancia y fomentar el consumo de este alimento. En los últimos años, desde el quehacer culinario, son variadas las estrategias que se están implementando para poder aportar a recuperar los niveles de consumo históricos. En este documento, se presenta una mirada general a las diferentes líneas de trabajo que se desarrollan actualmente en torno a las legumbres. Considerando su importancia histórica y la baja sostenida en su consumo, el mundo de la gastronomía, la ingeniería de alimentos y la innovación tecnológica, buscan impulsar las legumbres a través de la diversificación en la manera en que ellas pueden ser utilizadas y consumidas.

ABSTRACT Since pre-Hispanic times, legumes have been part of the diet of American people. While they remain part of the diet, a significant drop in consumption has been detected in recent years. At present, there is a consensus on the numerous benefits that legumes provide and there are efforts from various areas to disseminate information on their importance and encourage consumption. Recently, varied culinary strategies are being implemented to contribute to recover historical levels of consumption. In this document, we present a general look at the different lines of work that are currently being developed around legumes. Considering the historical importance of legumes and the sustained decline in consumption, the world of gastronomy, food engineering, and technological innovation, seek to contribute in the diversification of the way in which legumes can be used and consumed.

Zaña, sus tradiciones culinarias y sus contrastes en la salud / Zaña, its culinary traditions and its contrasts in health

La Antropología cultural nos está permitiendo conocer de cerca la riqueza que guarda cada pueblo, cada familia y cada individuo que vive inmerso en una cultura y esto permite a nuestro país convertirse en un espacio lleno de riqueza diversa, aflorando un sin número de manifestaciones culturales y dentro de ellas, la rica gastronomía. En el norte del País, en la región Lambayeque, se encuentra Zaña, un distrito con una historia extraordinaria y también con una rica y sabrosa gastronomía. Esas manos morenas hacen prodigios con los dulces y con la variada preparación del cerdo. Visitar Zaña y caminar por sus calles angostas y silenciosas, es una experiencia mágica, puesto que allí se guardan secretos culturales y gastronómicos históricos. En este pueblo norteño convive alegremente una gran cantidad de gente afro peruana; es por ello que sus manifestaciones culturales y gastronómicas representan el arte de vivir y la combinación de tradiciones autóctonas y foráneas, manifestándose en su variada cultura. A través de este estudio etnográfico se ha pretendido conocer y valorar aquellas manifestaciones culinarias presentes en este distrito norteño. Para ello se ha hecho uso de ciertos datos bibliográficos, los cuales han servido como base para la presente investigación; a su vez, dichos datos teóricos han sido enriquecidos con algunas entrevistas semiestructuradas a las personas expertas en la preparación del chancho; así mismo, se ha podido recoger las observaciones y experiencias de los especialistas en la salud presentes en Zaña con la finalidad de conocer sus puntos de vista acerca de la calidad de vida y salud de los lugareños. Finalmente se ha rescatado algunos puntos de vista de los especialistas en el estudio de la carne del cerdo desde los datos de la ciencia.

Saberes ancestrales en la construcción de la identidad ecuatoriana en los niños y niñas de cuarto año de educación básica en la unidad educativa María Edgeworth, periodo 2016 / Ancestral knowledge in the construction of the Ecuadorian identity in children of fourth year of basic education in the Maria Edgeworth educational unit, 2016 period

El propósito de este trabajo de investigación es importante porque el objetivo es conocer y recuperar los Saberes ancestrales en la construcción de la identidad ecuatoriana en los niños y las niñas de cuarto año de Educación Básica de la Unidad Educativa "María Edgeworth", Angamarca, Parroquia Alangasí, Quito, Provincia de Pichincha en el periodo 2016; con la finalidad de dar una solución para fortalecer la identidad en los niños y niñas de cuarto año de educación básica, la metodología utilizada para investigación es la descriptiva ya que tiene la finalidad de rescatar los saberes ancestrales que se han venido perdiendo con el pasar del tiempo, se realizó la siguiente investigación para establecer la debida enseñanza y aprendizaje en los niños y niñas. La metodología que se utilizó fue la de campo, la población y muestra fueron de 11 estudiantes y 3 docentes. En donde se determina que con este trabajo se ha detectado el desconocimientos y la desvalorización de la identidad ecuatoriana, algunos niños no conocen que se celebra aquí en la parroquia, no lo saben por esa razón con la siguiente investigación tiene como objetivo realizar talleres para fortalecer los saberes ancestrales de la comunidad así como sus tradiciones, costumbres, medicinas, gastronomía, fiesta tradicionales, valores y cultura ya que son manifestaciones culturales se han ido manteniendo y conservando así su identidad.

Aquecimento de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias não afeta a capacidade antioxidante e o teor de fenóis totais / Heating of red wine and grape juice in food preparations does not affect their antioxidant capacity and total phenol content

OBJETIVO: Avaliar a capacidade antioxidante e a concentração dos compostos fenólicos de vinho tinto e suco de uva utilizados em preparações culinárias, quando submetidos ao processo de fervura. Métodos: A avaliação ocorreu após diferentes períodos de aquecimento (100ºC) em dois sistemas: i) panela de alumínio e chama de fogão e ii) balão de vidro e manta térmica. Amostras comerciais de vinho tinto (n=4) e suco de uva integral (n=4) foram submetidas à fervura por 10, 20 e 60 minutos. Antes e após cada período de fervura, a capacidade antioxidante total foi avaliada pela medida do potencial redutor férrico, e o teor de fenóis totais foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau. As diferenças foram comparadas pela análise de variância para medidas repetidas (p<0,05). Resultados: A fervura durante os diferentes períodos de tempo não provocou variações importantes na capacidade antioxidante total e no teor de fenóis totais das bebidas, independentemente do sistema de aquecimento utilizado. Conclusão: De acordo com os resultados obtidos, as propriedades antioxidantes do vinho tinto e do suco de uva, quando submetidos à fervura por até 60 minutos, mantiveram-se relativamente estáveis.

Objective: This study evaluated the antioxidant capacity and concentration of phenolic compounds in red wine and grape juice used in culinary preparations subjected to boiling. Methods: The assessments were done after different boiling times (100ºC) using two systems: i) aluminum pot and stove flame and ii) volumetric flask and heating mantle. Samples of red wine (n=4) and grape juice (n=4) were subjected to boiling for 10, 20 and 60 minutes. Before and after each boiling period, the total antioxidant capacity was evaluated by the ferric reducing antioxidant power assay and the total phenol content was determined by the Folin-Ciocalteu reagent. Differences were compared by repeated measures analysis of variance (RM-ANOVA) (p<0.05). Results: The different boiling times did not cause significant changes in the total antioxidant capacity or total phenol content of the beverages, regardless of boiling method. Conclusion: The results show that the antioxidant properties of red wine and grape juice did not change significantly after boiling for 60 minutes.

El cerdo en la gastronomía antioqueña / Pork meat in Antioquian gastronomy

El cerdo fue introducido en Antioquia después de 1530 con la llegada de Jorge Robledo, y desde el principio tuvo aceptación, incluso por parte de los indígenas, en la dieta de la región, ya fuera como carne fresca en un principio, o preparada, como en el caso de los jamones, tiempo después. El cerdo fue adquiriendo cada vez mayor importancia dentro de la alimentación antioqueña, sobre todo a partir del siglo XVIII, e incluso llegó a ser componente esencial de la dieta por encima de la carne de res. En el siglo XIX con la introducción de semillas de pasto pará y guinea aumenta el hato ganadero y por tanto mejora la oferta de carne de res, lo que facilita su consumo por el consecuente abaratamiento del precio, y desplaza un poco el consumo de carne porcina. La cría de cerdos se realiza mayoritariamente en los solares de las casas, lo cual termina siendo reglamentado por las condiciones antihigiénicas que genera esta práctica. Cuando se inicia el siglo XX ya el cerdo figura en gran cantidad de recetas y preparaciones, y adquiere mayor protagonismo con la popularización de la marranada en el mes de diciembre. Sin embargo, en la medida en que avanza el siglo comienzan a preferirse cerdos con menos grasa por razones de salud, lo cual no significa que pierda protagonismo. Incluso el cerdo, con el chorizo y sobre todo con el chicharrón, hace parte esencial del plato bandera de la región: la bandeja paisa. Hoy en día se han mejorado las técnicas de engorde en zonas de producción como Santa Rosa y La Unión, por lo que se ofrecen carnes más saludables para el consumidor final. En la actualidad Antioquia es el departamento de Colombia con más alto consumo de carne de cerdo, triplicando el promedio nacional.

Pork was introduced in Antioquia after 1530 when Jorge Robledo arrived, and it was accepted from that moment on, even by the Indians, in the diet of the region, first as fresh meat at the beginning and, later, prepared, as in the case of ham. Pork got more and more importance in the Antioquian feeding, especially from the XVIII Century, and it even became an essential component of the diet above cow meat. In the XIX Century, with the introduction of "Pará" ( Brachiaria mutica) and Guinea (Panicum maximum) cattle exploitation increases and, therefore, bovine meat improves its offer, fact that boosts its consumption due to the lowering of its price, displacing pork a little. Pork growth was made especially in the backyards of the houses, fact that required a law intervention de to its hygienic troublesome consequences. At the beginning of the XXth Century, pork is already regarded for many recipes and meals, and gets more important when the pork slaughtering becomes popular for every Christmas time. Nevertheless, as the century advances, pork with less fat is preferred due to health reasons, but its protagonist role does not decrease. The pork, with sausage and especially with chicharrón (fried pork skin) is a basic part of the ensign meal of the region: The Bandeja Paisa. Today, forage techniques have been improved in zones as Santa Rosa and La Unión, fact that allows the availability of healthier meats for consumers. Antioquia, nowadays, is the Colombian province with the highest consumption of pork meat, achieving three times the national media rate.